Mi cocina, mi identidad: Kabuli Pulao (Afganistán)

La cocina, más allá de su función básica, es un lenguaje íntimo que habla de quiénes somos, de dónde venimos y de todo aquello que llevamos con nosotros/as, incluso cuando hemos tenido que dejarlo atrás. En cada receta hay memoria, en cada ingrediente una huella, y en cada plato una forma de seguir habitando el propio origen.

Para muchas personas refugiadas, cocinar no es solo un acto cotidiano: es una forma de reconstruir el vínculo con su historia de vida en medio de lo desconocido. Entre fogones, los sabores familiares ofrecen refugio, mientras que compartir la comida abre un espacio de encuentro donde las diferencias se diluyen y surgen nuevas conexiones. Así, cada plato no solo alimenta, sino que también cuenta, acerca y teje comunidad.

Estas semanas nos estamos acercando a Afganistán a través de nuestro Atlas de Refugio. Se estima en cerca de 5 millones de personas las que se encuentran actualmente fuera de este país de Asia Central debido al desplazamiento forzoso. Son las personas refugiadas, obligadas a huir, forzadas a dejar todo atrás para alcanzar mínimas condiciones de seguridad.

Más allá de las cifras, están las personas de carne y hueso. Hemos conocido a Fátima, que dejó su país de origen junto a su familia en busca de dos ingredientes básicos para el bienestar: libertad y seguridad. Ahora, construye una nueva vida junto a los suyos en Vitoria, donde contó con el apoyo y acompañamiento de Accem en aquellos primeros tiempos.

Fátima se mostró encantada de compartir un pedazo de su cultura a través de un plato emblemático: el Kabuli Pulao, el arroz nacional de Afganistán.

"El Kabuli Pulao no es solo comida para mí. Es el olor de mi hogar y de mi infancia. En Afganistán, este plato se prepara en los momentos más felices: bodas, reencuentros familiares y fiestas. Cocinarlo aquí en Vitoria me hace sentir que mis raíces siguen vivas y que, aunque esté lejos, mi cultura me acompaña. Cada vez que huelo las zanahorias caramelizadas y el cordero, me siento un poco más cerca de mi familia."

LOS INGREDIENTES

Para comer de 4 a 6 personas:

• Arroz: 500g de arroz basmati de grano largo (importante ponerlo en remojo 2 horas antes).
• Carne: 700g de cordero o pollo (trozos grandes con hueso son mejores para el sabor).
• Verduras: 3 zanahorias grandes (cortadas en tiras finas como cerillas) y 2 cebollas picadas.
• Dulce: 100g de pasas negras o rubias y 1 cucharada de azúcar.
• Especias: sal, aceite vegetal, 1 cucharadita de comino en polvo, 1 de cardamomo y un toque de canela o clavo.
• Frutos secos: Un puñado de almendras o pistachos laminados (opcional, para decorar).

EL KABULI PULAO, PASO A PASO

Paso 1. La carne: en una olla grande, dora la cebolla con aceite. Añade la carne y séllala bien. Cubre con agua, añade sal y especias, y deja cocer a fuego lento hasta que la carne esté muy tierna (unos 45-60 min si es cordero). Guarda el caldo, ¡es el secreto del sabor!

Paso 2. El toque dulce: en una sartén aparte con un poco de aceite, saltea las tiras de zanahoria con el azúcar hasta que estén brillantes y blandas. Añade las pasas al final para que se hinchen un poco. Saca todo y reserva.

Paso 3. El arroz: hierve el arroz (que ya estaba en remojo) en agua con sal solo unos 5-7 minutos. Debe quedar "al dente" (un poco duro por dentro). Escúrrelo.

Paso 4. El montaje (el "Dam"): en la olla vacía, pon un poco de aceite y una capa de arroz.

> Pon la carne en el centro y cúbrela con el resto del arroz.

> Vierte un poco del caldo de la carne (el que guardaste antes) sobre el arroz.

> Encima de todo, coloca las zanahorias y las pasas (puedes ponerlas en un trozo de papel de aluminio encima del arroz para que no se mezclen los colores todavía).

Paso 5. El vapor: tapa la olla con un paño limpio y coloca luego la tapa (para que no escape el vapor). Cocina a fuego muy, muy bajo durante unos 20-30 minutos. Esto hará que el arroz termine de cocerse con el aroma de la carne.

Cómo servirlo. Se sirve en una bandeja grande. Primero el arroz, luego escondes la carne en el centro y, finalmente, decoras por encima con la montaña de zanahorias, pasas y los frutos secos.

El Kabuli Pulao es el arroz nacional de Afganistán. Su nombre alude a la forma de cocinar el arroz en los países de Asia Central. Kabuli hace referencia a su origen, en la capital afgana, Kabul. Es un plato festivo, vinculado a celebraciones importantes, sociales y familiares. Forma parte de la identidad culinaria, y por tanto, cultural, de un país, Afganistán.

Los flujos migratorios son a menudo consecuencia del drama, de la guerra, de la persecución, de la falta de libertad. Las personas se ven forzadas a moverse. Con suerte, lo hacen junto a parte de su familia. Vienen con sus maletas, físicas y simbólicas. En la maleta de Fátima también viajaba el Kabuli Pulao, que ahora también se cocina en un hogar de Vitoria-Gasteiz.

Consulta nuestro Atlas de Refugio dedicado a Afganistán

Una mirada cercana: Fátima, refugiada afgana